- 商家货号:T001309661
- ISBN:9787511641502
- 出版日期:1900-01-01
- 页码:0
- 字数:0
- 装帧:
- 开本:
- 版次:
编辑推荐 |
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内容简介 |
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本书具体分为十五章,生产品种为六大类,包括咸菜的腌制、酱菜的加工、泡菜的加工、豆腐乳的制作、豆酱类的制作、面酱类的制作等。 此书也适合家庭腌制加工食用,制作酱腌菜时,可以根据腌制的数量增减所需要的配料;也可以根据口味添(加)去(掉)辅料。但制作的方法不要改变,一定要按规定的方法去操作加工。
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作者简介 |
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目录 |
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第一章生产场所、容器、工具和设备()第一节生产场所()第二节容器()第三节生产工具()第四节生产设备()第二章生产刀具的种类和使用方法()第一节刀具的种类()第二节刀的正确使用方法()第三章酱腌菜制作的基本知识()第一节酱腌菜制作的特点()第二节蔬菜和辅助材料的计量办法()第三节蔬菜的化学成分及营养作用()第四节蔬菜腌制中微生物的作用()第五节蔬菜腌制中化学成分组成和分解变化()第六节如何控制酱腌菜的温度变化()第七节蔬菜腌制过程中产生白醭的解决方法()第八节酱腌菜如何保色的方法()第九节酱腌菜如何保鲜的方法()第十节酱腌菜生产如何保脆的方法()第十一节酱腌菜如何增脆的方法()第十二节酱腌菜的储存方法()第十三节酱腌菜制作过程中光线和温度的要求()第十四节蔬菜腌制与亚硝酸盐的关系及预防()第十五节蔬菜腌制过程中的卫生管理()第四章酱腌菜品种分类()第一节蔬菜使用品种分类()第二节酱腌菜的渍菜分类()第三节酱制品的分类加工技术()第五章蔬菜腌制酱制加工技术()第一节瓜果类()第二节根菜类()第三节根块类()第四节茎菜类()第五节叶菜类()第六节花菜类()第七节豆角类()第八节果仁类()第九节其他菜类()第六章豆腐乳制作技术()第七章豆酱的制作加工技术()第八章甜面酱、黄酱制作技术()第九章辣椒酱加工技术()第十章其他酱制品加工技术()第十一章榨菜的腌制加工技术()第十二章泡菜的制作加工技术()第十三章各种调味料加工技术()
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精彩书评 | |||
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书摘 |
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第一章生产场所、容器、工具和设备第一节生产场所1庭院应有完好的供水、供电系统。有下水道,以利于清洗,排水。场地要经常保持清洁卫生。收工后,要整理干净。2摊晒场主要用于蔬菜的堆放、整理、晾晒。地面以水泥地面为好。堆放蔬菜可以防止污染,减少耗损。3厂房高度不低于6米,以利于以后有条件安装行车。地面以水泥地面或水磨石地面均可。墙壁砌15米高的瓷砖,墙根四周应砌排水沟和下水道相通,以利排水,便于打扫卫生。第二节容器1水泥池一般分大、中、小3种。大池以15~25吨为宜。中池以5~10吨为宜。主要用于腌制储存菜坯。小池1~25吨,腌制存放成品使用。建池要求:大池要求钢筋混凝土结构,池深不超过2米。中池要求砖水泥结构,池深不超过15米。大中池底在靠外边角处留一个圆形坑,以放下潜水泵为宜。便于抽取池内盐水循环,减轻翻菜强度,防止菜的变质。池边要留下排水沟和下水道相通利于排水。小池深度不超过12米,砖水泥结构,里外用瓷片砌好,便于操作和保证食品卫生安全。2缸缸的大小、分为600千克、500千克、350千克、250千克、200千克、150千克、小缸等。可以根据生产需要购置。每个缸必须配有缸盖,用于防雨、防蝇、防尘。3坛坛分为平坛、圆坛、泡菜坛3种。平坛主要用于装豆腐乳和酱咸菜。圆坛装各种酱制品。泡菜坛主要用于腌制泡菜。坛子的容量一般是10千克左右。第三节生产工具1案板案板有大案板和小案板,一般采用大不锈钢案板。有的小案板采用木案板。2刀加工菜使用的刀具有切菜刀、刨刀、尖刀、剪刀、打皮刀、花刀。3容器水桶、水瓢、勺子、筐、篓。4手工工具菜扒、铁杈、笊篱、木、竹席、竹笆、竹薄、木架、箩筛、漏斗、大磅、台磅、电子磅、胶管、木棒、波美度表、盐度表。第四节生产设备1机械设备洗菜机、切菜机、抓斗机、压榨机、搅拌机、包装机、行车、水泵、电磨等。这些设备在企业发展以后根据生产需要购置。2车辆配备汽车、推车、斗车、三轮车、平板车等。根据生产需求购置。3其他工具(1)齿耙(三齿、四齿、长耙、短耙)。用于拌菜、抓菜。(2)晒架(竹杆架、木杆架)。用于晾晒蔬菜腌制品。(3)肩具。扁担、木杠、绳子、铁钩,主要在操作地方小的情况下使用。以上各种工具,根据自己厂的规模大小、生产需要购置。生产工具使用后,要及时清洗干净。机械设备使用后要随时保养,以防生锈。第二章生产刀具的种类和使用方法第二章生产刀具的种类和使用方法在酱腌菜生产过程中,主要使用的刀法有切、片、剁、锲四种。各种不同的刀法适用各种菜的加工。使用方法正确,就能加工出精美的花色品种。操作时,一定要按操作要领进行操作,才能切出好的产品。第一节刀具的种类刀具有切菜刀、梳子花刀、蓑衣花刀、扇子花刀、齿轮花刀、鸡冠花刀、菊花花刀、桃花花刀、菠萝花刀、荸荠花刀、玫瑰花刀、佛手花刀等。第二节刀的正确使用方法(一)切根据刀切的不同手法可分为直切、锯切、拉切、铡切、滚切、推切6种方法。1直切直切的刀法是左手按住菜,右手执刀,一刀一刀笔直的切下去。要求左右两只手必须有节奏的配合。要左手抵住刀身向左移动,切菜时刀每次移动都要保持同等的距离,不能有宽有窄,不均匀。右手下刀要直不能偏里或偏外。在酱腌菜中应用最多的是切块,条、丁都要使用直切法。2推切与拉切推切或拉切多用于质地松散或韧性较强的菜类。用推切刀法时,刀要由后向前推切下去,着力点在刀的后端。一刀要推到底,不需要再拉回来。用拉切的刀法时,刀由前向后拉切下来,着力点在刀的前端,一刀拉到底与直刀相似。不过下刀时不是直上直下而是向前推或向后拉的动作。不管拉或推,动作一定要协调一致。3锯切又称推拉法,锯切刀法多用于质地坚硬而又有韧性的菜或质地松散易碎的菜。切菜时,先将刀向前推,然后再拉回来,一推一拉像拉锯一样一刀一刀切下去。刀法要求:刀要前推后拉缓慢下刀,落刀不能过快要笔直。不能偏里或偏外,落刀不能用力过重。要先轻轻锯数下,刀切入原料40%后再用力切到底。锯切时,左手要把原料按稳,不能移动。4滚切又称转刀切法。每切一刀后,将菜滚动一次再切的方法。滚刀切法主要用于圆形、椭圆形的质较脆的菜。刀法要求:左手滚动原料,斜度必须掌握好,应适中。右手执刀,跟着菜的滚动,还要按一定的斜度切下去。下刀均匀,不能有宽有窄。也有切三角或丁菜用滚刀切法。5铡切铡切刀法分两种。一是右手握住刀柄,左手推刀脊背铡切菜。二是两手交替用力铡切菜。铡切适用于切小形、圆又滑或含有汁液的菜。刀法要求:要把刀对准要切的部位,并且使菜不能移动。操作时,动作要敏捷,用力要均衡,不能让菜的汁液流失。(二)片片的刀法分为推刀片法、拉刀片法、斜刀片法、反刀片法4种。1推刀片法左手按稳菜,右手执刀,放平刀身,使刀身与墩面近似平行状态。刀要从菜的右侧片近去再向外推移。2拉刀片法左手按稳菜,右手执刀,放平刀身,使刀身与墩面呈近似平行状态。刀片进入后要向里(身边)拉进。3斜刀片法以左手按稳菜的左端,右手执刀。片时刀口向左,刀身呈倾斜状,从菜的表面靠进左手部位,向左下方移动,斜着片进菜中。刀法要求:把菜放稳在案板上,左手按在被片的部位。右手执刀,应有节奏的与左手配合,连续的片下去。对菜片的厚薄大小以及斜度的掌握,主要靠眼光注视两手的动作和落刀的部位。右手要稳稳地控制刀的运动方向。只有这样,片出的菜才能厚薄均匀。4反片刀法刀口向外,使微呈斜状,刀片入菜后,由里向外运动。刀法要求:左手按稳菜并以左手的中指上部关节抵住刀身,右手执刀,贴着左手中指关节片进菜中。左手向后移动时,应掌握同等距离,使片下去的菜厚薄均匀一致。(三)剁剁刀是把菜制成末状的一种刀法。单手执刀,也可以双手同时执刀。同时操作,可以提高工作效率。(四)锲锲刀刀法是综合几种切和片的刀法。把菜切片成各种刀纹,但不要切断或片断。锲刀刀法分3种,有推刀锲,拉刀锲和直刀锲。1推刀锲法推刀锲法与反刀和片刀法相似。以左手按住菜的后部,右手执刀,刀口向外,紧贴着左手中指,片入菜的1/3左右即止。2拉刀锲法拉刀锲法与反刀片法相似。左手按住菜,右手执刀,刀身外倾,将刀由外向里拉进1/3即止。3直刀锲法直刀锲与推刀锲的刀法相似,只是将菜不切断。锲的方法在应用上可分为一般锲和花刀锲两种。一般锲刀法只是在菜上锲上一排刀线,花刀锲是在菜上交叉地锲上各种花刀纹,使菜更加美观。(五)花刀的正确使用方法1梳子花刀先用刀直切,再把菜横过来切成片像梳子。2菊花花刀先用刀切去菜的根、须和顶部,再把菜平放在案板上。然后把菜切成05厘米的薄片,再把菜按平,横过来切成05厘米的细丝。在切片或切丝时都不要把菜切透,离底部有05厘米为宜。然后把切好的菜放平散开即成菊花形菜。3佛手花刀把菜先切成4~6片,再把切成的片切四刀,头部不切透连在一起如佛手状。4扇子花刀用刀切成连块的薄片,压扁即成扇子形。5面条花刀用滚刀法把菜切成薄片,再把薄片卷成短筒,细刀切丝,即成面条形。6齿轮花刀用的刨子在菜的四周纵向刨上6~8条小沟。然后,横切成片,便形成齿轮菜。7桃花花刀先切去菜的顶部和根部,用独齿刨(齿头三角形)从菜的四周刨四道小沟。然后,再切成片,即成桃花形菜。8荸荠花刀将菜削皮,横切成15厘米的块,再把四边的棱削去,即成荸荠形状的菜。9鸡冠花刀用斜刀将菜切成椭圆形长片,再将每片菜纵切成两半。然后,在半圆弧上锲数齿,即成鸡冠形菜。10菠萝花刀先用刀在菜上下刻五条线沟,再横切成片,每片厚1厘米,形似菠萝片。11蓑衣花刀在菜的表面用梳子花刀锲一边,再将菜翻过来用直刀再锲1遍。刀纹与正面刀纹交叉成十字刀纹,两边的刀线深度均为菜的4/5,菜提起来成蓑衣状。12玫瑰花刀用铁制的独眼刨丝的刨子在菜的周身刨出5条沟纹,再横切成15厘米的单片即成玫瑰花菜。
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